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“清真”在中国的起源(一)

2019-07-11 09:28:51 251

中国清真饮食是指中国穆斯林食用的、符合伊斯兰教法律例食物的统称。“清真”是中国回族穆斯林对伊斯兰教的专用名称,一般多用于一些固定的称谓,如“清真寺”、“清真饭店”等。宋元时期,伊斯兰教在中国尚无固定的译名。后来穆斯林学者根据伊斯兰教信仰真主,崇尚清洁的教义,多选用“清真”、“清净”一类词译称伊斯兰教或礼拜寺。传说始建于唐代的西安大学习巷清真寺,最初就称为“清净寺”,元代赛典赤·瞻思丁还奏改“清净寺”为“清真寺”,明太祖洪武元年(1368)题金陵礼拜寺《百字赞》中亦有“教名清真”一语,说明清真在当时已成为伊斯兰教的一种通称。明末清初时期,具有中国传统文化修养的穆斯林学者,系统地诠释了“清真”的含义。王岱舆说:“纯洁无染之谓清,诚一不二之谓真。”又说:“夫清真之本,乃遵命而认化生之真主。”王岱舆这里对“清真”的解释,实际就是对伊斯兰教的解释。不少学者对自己译著的有关伊斯兰教的著作也冠以“清真”二字,如《清真大学》、《清真指南》等。

“清真”在中国的起源(一)(图1)
至此,我们明白,“ 清真饮食”完全可以解释为“伊斯兰教饮食”,“清真食品”译为阿拉伯语“泰阿姆伊斯兰”,就是“伊斯兰教食品”。当然,这绝不仅仅是一个称谓问题,而是涉及到 清真饮食的实质与认定。由此我们也知道,要完全透彻地了解 清真饮食,必须先熟悉伊斯兰教的饮食律例,唯此才有助于理解清真饮食的内涵和性质,这对研究清真饮食具有重要的意义。

中国 清真饮食的起源,应该说和伊斯兰教传入中国是同步的。史学家认为,伊斯兰教传入中国一般以公元651年,即唐高宗永徽二年为标志。这一年八月乙丑,大食国“始遣使朝贡”(见《旧唐书·高宗本记》、《旧唐书西戎传》及《册府元龟》卷970),正式开始了唐廷同大食的政治性往来。当然,非官方、非政治性的民间交往,肯定要更早一些。

伊斯兰教非常重视穆斯林的饮食生活,将恪守伊斯兰教饮食律例,作为穆斯林的一个标准。所以,穆斯林的饮食生活,也成为伊斯兰教的一个显著特征。唐代有关伊斯兰教的史料,尽管极少,但几乎都涉猎到饮食禁忌的记述。杜环《经行记》在介绍伊斯兰教时说:“不食猪狗驴马等肉,不拜国王父母之尊,不信鬼神,祀天而已。”(见杜佑《通典·边防九》)另外,《唐会要》(卷100)是这样叙述穆斯林饮食的:“日五拜天神,不饮酒举乐……唯食 驼马,不食豕肉。”顺便说一下,这里有一个细节要注意,前者说不食马肉,后者又说唯食马肉,这不是史料中的笔误,而是涉及到教法律例的派系之说。前者不食马肉说,是艾布·哈尼法之观点;而后者马肉可食说,则是沙斐仪的立场。当时的史学家只是记述,未必就知道其中的缘由。

唐代的商业贸易发达,呈现出空前繁荣的景象,京都长安和岭南的广州,都是极其繁华的商业大都市,也是波斯、阿拉伯商人的集聚地,市肆饮食相当活跃。长安和广州还出现了穆斯林社区,称作“蕃坊”。这里的“蕃”指外国人,“坊”则是唐代对城市街巷的通称。“蕃坊”即城市中外国人居住的街区。唐人房千里在他的《投荒杂录》一书中最早记录了穆斯林的蕃坊和饮食:“顷年,在广州蕃坊,献食多用糖蜜、脑麝。有 鱼俎,虽甘香而腥臭自若也。”

唐代的穆斯林主要有两部分,一是大食、波斯裔的中国穆斯林商人,即史籍所称的“蛮裔商贾”。他们承传祖业,精于经营珠宝、香料、药材等高档行业,大多饶具财富,相当阔绰。他们与自己的故乡有着更多的商贸往来。二是大食、波斯、回纥、突厥及西域其它地区的少数民族中有的穆斯林,他们与唐廷之间也有较多的经济活动。唐中叶以后,回纥人还经常用马匹换取唐代都市的茶叶。《新唐书》(卷九十六《陆羽传》)载:“回纥入朝,始驱马市茶。”当时,人们称之为“茶马互市”。漫漫商路,长途肝涉,他们或自带干粮,或在沿途的 清真饮食店进餐,都客观地促进了民间清真饮食的发展。这些商贸往来,必定促进相互间的饮食文化交流,当时盛极的胡人饮食,就是由此而发展起来的。据《旧唐书·服志》载:“贵人御馔,尽供 胡食。”由此可见, 胡食还是珍馐异馔。所谓 胡食,就是古代西北少数民族的饮食。唐僧慧琳在《一切经音义》第三十七卷中解释说:“毕罗、 烧饼、 胡饼等皆为 胡食。盖西域胡人传入。”需要说明的是,当时胡人中肯定有穆斯林, 胡食中肯定有 清真饮食,但尚无资料证明上述品种就是清真食品。因为在大食、波斯穆斯林商人沿着陆上丝绸之路到长安来的时候,逐步把伊斯兰教传播给了西域各族,那么,他们制作的 胡食中有清真食品当属无疑。信仰了伊斯兰教的西域回纥人还是后来形成的回族先民之一。

另外,从波斯等西域还传入了一些蔬果,主要有以下几种:

回鹘豆:《契丹国志》卷二七《岁时杂记·回鹘豆》载:“回鹘豆,高二尺许,直干,有叶无旁枝,角长二寸,每角止两豆,一根才六七角,色黄,味如粟。”这种豆不同于唐时中国史籍中的“ 胡豆”,元时称回鹘豆为“ 回回豆”(见忽思慧《饮膳正要》),也就是我们说的豌豆。

据美国东方学者劳费尔的研究,豆类是伊朗人的重要食物,石国(塔什干)有各种豆类,豌豆在波斯语里有nujud和gergern或xereghan等字(见劳费尔的《中国伊朗编》,林筠因译,商务印书馆1964年版,第131—132页)。可见,些种豆很可能原产于波斯或中亚其它地区。中国首见于记载的是《契丹国志》,观其名则知自回鹘引进。到元时, 回回豆已“田野中处处有之”,可见传播之广泛。

波斯枣:《酉阳杂俎》卷十八载:“波斯枣,出波斯国,波斯国以为窟莽……子尺二寸,黄白色,有核,熟则紫黑,状类乾枣,味甘如饧,可食。”#p#分页标题#e#  西瓜:原产埃及,唐以前不见史载。五代时胡峤居契丹始食西瓜,系由契丹破回纥始得此种。可以相信,西瓜是从新疆一带传入内地的。在欧阳修撰写的《新五代史·四夷附录》中详细记载了西瓜传入的过程。

无石子:又叫“ 没食子”,产于中亚西亚等地,唐时由波斯传入。《酉阳杂俎》载:“无石子,出波斯国,波斯呼为摩贼,树长六、七丈,围八、九尺,叶似桃叶而长,三月开花,白色,花心微红。子似如弹丸,初青,熟乃黄白。虫食成孔者正熟,皮无孔者入药用。其树一年产无石子,一年生跋屡子,大如指,长三寸,上有壳,中仁如栗黄,可啖。”

齐暾子油:《酉阳杂俎》卷十八载:“齐暾树,出波斯国,亦出拂林国。拂林呼为齐虚树。长二、三丈,皮表白,花似轴,极芳香。子似 杨桃,五月熟。西域人压为油,以 煮饼果,如中国之用巨胜也。”

底称实:即无花果。《酉阳杂俎》卷十八载:“波斯国呼为阿驿,拂林国呼为底实。树长四、五丈,树叶繁茂。叶有五出,似椑麻,无花而实,实赤色,类椑子,味似干柿,而一年一熟。”

野悉蜜:《酉阳杂俎》卷十八载:“野悉蜜,出拂林国,亦出波斯国,苗长七、八尺,叶似梅叶,四时敷菜。其花五出。白色,不结子,花若开时,遍野皆香,与岭南詹糖相似。西域人常采其花,压以为油,甚香滑。”  偏桃:《酉阳杂俎》卷十八载:“偏桃,出波斯国,波斯呼为婆淡,树长五、六丈,围四、五尺,叶似桃而阔大,三月开花,白色,花落结实,状如桃子而形偏,故谓之偏桃。其肉涩不可啖,核中仁甘甜,西域诸国并珍之。”

可以看出,唐廷与西域少数民族及波斯、大食等国的饮食文化交流甚为频繁,其中的 清真饮食一定可观。只是其时的文献资料非常匮乏,我们只能根据上述记载推理而已。唐朝规定,各种商店只能开设在“市”内(即商业区)。但随着城市商业经济的发展,唐末至宋初,已逐渐打破了这个旧规。到了南宋,杭州、广州、长安等大城市已出现了大街小巷店铺林立的局面,其中,又以饮食店为最多。除综合食店外,当时已有馄饨店、饼坊、茶坊、鱼行等专营餐饮店。考察宋代饮食业的发展原因,与南北烹调技艺的交流具有一定的关系。