洁食百科

亚硝酸盐的来源及危害

2019-07-10 14:53:02 288

硝酸盐与亚硝酸盐,属食品加工业中常用的发色剂,硝酸盐可在亚硝酸菌的作用下还原为亚硝酸盐,亚硝酸盐在酸性条件下(如肌肉中的乳酸)产生游离的亚硝酸,与肉中肌红蛋白结合,生成亚硝基肌红蛋白,呈现稳定的红色化合物,致使肉品呈鲜艳的亮红色。用它作为肉食制品的添加剂,还可以使食品具有独特风味,又具有较强的抑菌作用。同时,在不新鲜的蔬菜,变质的酱腌菜、腌制初期的腌菜、保存不好的熟菜中都可检出亚硝酸盐。

      在饮食过程中,如果食用过量的亚硝酸盐可在十几分钟内发病,轻者出现头痛、头晕、乏力、心慌、恶心、呕吐、胸闷、心悸、运动失调;重者可出现虚脱、昏迷、肺水肿等症状;长期摄入,可诱发消化道系统癌变,如胃癌、肠癌。