谷物产品及糖果包括的种类很多,如面包、早餐谷类、蛋糕、硬糖果、炸面包圈、饼干、焙烤面制食品、口香糖等。这类产品的加工过程及原材料成分种类繁多,其中最主要的原材料成分是面粉糖、起酥油。依据每种产品的特性要求的不同,在谷物产品的生产中有可能使用到上百种的原材料成分(Riaz,1996)

    对于生产谷物及糖果产品时最常用的原材料中可能存在清真

性质问题的材料,列举如下：

明胶—常用于炸面包圈、果馅酥饼以及各类蛋糕及焙烤面制食品的生产,可赋予产品光泽的感官。本书第11章对明胶进行了详细的讨论。有两种明胶可用于清真食品的生产:(1)来源于清真屠宰的牛的明胶;(2)来源于鱼的明胶

单(双)甘油酯—乳化剂,广泛用于面包行业及糖食行业中,有时也会用于硬糖果产品中。单(双)甘油酯可能来源于各类脂肪及油脂,清真食品生产中只能使用以植物为来源的该类产品 (Riaz,1998)。

其他乳化剂—不同分子量的聚山梨酸酯,如吐温80、吐温60、吐温40;硬酯酰乳酸钠;其他种类的专用乳化剂,由于其来源也可能属于有嫌疑性质的。最好避免使用动物来源的乳化剂。

奶油酒—通常含有含量不同的酒精,在清真食品生产中应避免使用。

托盘涂抹油脂及脱模剂—可能含有如明胶、果酒、牛油猪油、糖、玉米蛋白等各种原材料成分,也可能含有其他的食品涂膜成分。植物来源与矿物质来源的原材料可以用于清真食品的生产,在涂膜配方中还应注意避免使用有嫌疑的原材料,如非清真的牛油脂或明胶以及猪油这类禁止穆斯林食用的原材料(Riaz1999)。糖、玉米蛋白、淀粉、蜂蜡、石油馏分及植物油可以用作清真食品生产中的成膜剂。

    L-半胱氨酸

一种氨基酸,常用于炸面包圈、比萨饼皮炸玉米卷皮及墨西哥式未发酵玉米饼的生产，L--半胱氨酸可以改变裹粉及裹浆的组织结构。清真的L-半胱氨酸必须是化学合成得到的素食类的产品,或是由清真屠宰的禽类的羽毛生产的产品。也有以人的头发为原材料生产的L-半胱氨酸产品,但是考虑到这是对人的尊严的一种冒犯,穆斯林学者通常不认为这类来源的产品是清真性质的,而将其看做是伊斯兰教法中的可憎恶的事物。

Halal清真认证的产品种类：

    以下,对于不同种类产品的一些关键环节进行了讨论,如早餐谷类、面包、饼干、焙烤面制食品以及炸面包圈等油炸食品。此外,对口香糖和果汁软糖也进行了讨论。

1.早餐谷物

大多数早餐谷物的配方还是比较单一的,以纯谷物为主,配入糖、盐以及一些辅料,如着色剂、调味香料等成分。使用最广泛的有嫌疑的成分是单(双)甘油酯及某些调味剂,如果早餐谷物中不含有动物来源的配料成分,可以认为其是清真的。但是有一些早餐谷物中可能含有以明胶为基质的果汁软糖,那么这种产品可能就不是清真的(Sakr,1999)

2.面包

    面包的种类很多,从不用酵母发酵的不卷裹扁平式面包到用酵母发酵口袋面包,以及法式、意大利式的各类面包卷。还有的面包需要利用酵母进行高度发酵,例如切片面包。前述列举的面包大多配方简单,而有的种类的面包可能含有多种成分的原材料,如白面包。所有的面包都以面粉和水为主要原材料,但也可能含有多种辅料。面包生产中常见的有嫌疑的成分有:单(双)甘油酯硬酯酰乳酸钠及各类调味剂。另外,在面包生产过程中的主要问题是加工器具中使用的托盘底油和脱模剂。

许多面包的生产要用到酵母,酵母不仅可以产生大量二氧化碳,也可以产生酒精。尽管酒精是非清真性质的原材料,但使用酵母制作面包的目的不同于酿制酒精饮料。因此,一般无须考虑面包中的酒精残留量。

3.蛋糕、饼干、焙烤面制食品

    这类食物的主要成分是面粉、糖和油,但是大量的辅料也会被用于这类食品的生产,其目的是为了赋予产品某种特性,使其与其他的产品有所区别。这类产品生产中不能使用含有单(双)甘油酯、明胶、聚山梨酸酯、硬酯酰乳酸钠、L-半胱氨酸、含酒精的香精等非清真性质的原材料。

4.炸面包圈及其他油炸食品

首要的要求是炸制工序中使用的油脂应该是植物来源的或是满足清真食品要求的。炸面包圈中应避免使用的辅料成分类似于蛋糕及饼干。明胶可赋子炸面包圈光滑的外观,在清真食品生产中可以用相应的植物胶代替。

5.口香糖

    胶基和口香糖中可能含有美国食品药品管理局( USFDA)认可安全的GRAS类添加剂。这其中两种最常用的也是在清真食品生产中可能出现问题的添加剂就是硬脂酸盐或酯类化合物及明胶(Udin,1994)。除此以外,胶基中也存在许多其他种类的有嫌疑的添加剂,在生产清真口香糖时应严格审查。只有通过清真认证的明胶和硬脂酸盐或酯类化合物才能用于清真产品的生产。

6.果汁软糖

    果汁软糖的成分主要是糖、明胶及各类调味剂。在生产松软且不粘的果汁软糖时必须使用一种专门的明胶,这种明胶通常是猪明胶。在生产清真果汁软糖时,应使用经过认证的牛明胶或鱼明胶,用于果汁软糖生产的调味剂也应该符合清真食品生产要求。在大多数工厂的此类产品生产过程中,为了防止果汁软糖相互黏结,会将软糖产品倒入玉米淀粉中。这一操作中应注意,对于生产清真果汁软糖的设备,在使用前必须进行彻底清洁,并换掉原有的玉米淀粉。设备在使用前应经过严格检查,清除所有前一批次生

产中未被回收的果汁软糖。

清真控制点(HCPs)在面包生产中的应用

    尽管面包的生产工艺很简单,但是在生产过程中仍然有几点

    应该注意

    HCP1:面包生产中的原材料问题。在面包生产中所使用的所有原材料及添加剂,无论用量的大小均应保证其满足清真食品生产要求。

    HCP2:如果使用脱模剂或托盘底油,则应保证其满足清真食品生产要求。

    HCP3:清真面包使用的包装材料不能含有任何非清真动物来源的原材料成分,如非清真动物来源的硬脂酸盐或酯类化合物。